Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд

                                 проводит бракеражная комиссия, в состав которой должны входить не менее трех человек.      

                                 В т. ч. медицинский работник, сотрудник пищеблока и представитель администрации

                                 образовательного учреждения. Бракераж осуществляют по органолептическим

                                 показателям, снимая пробу непосредственно из емкостей, в которых готовится пища. Результат 

                                 регистрируется в "Журнале бракеража готовой кулинарной продукции". Если комиссия 

                                 выявляет нарушение технологии приготовления пищи, то блюдо не допускается к выдаче до

                                 устранения недостатков. При проведении бракеража необходимо обращать внимание на вес

                                 порционных блюд: он должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке.

                                     Также для проверки соблюдения технологического процесса от каждой партии

                                 приготовленных блюд отбирается суточная проба. Ее делает сотрудник пищеблока под

                                 контролем медицинского работника. Порционные блюда отбирают в полном объеме; салаты,

гарниры, первые и третьи блюда – не менее 100 г.

   Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками и сохраняют не менее 48 ч (не считая выходных и праздничных дней) в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2–6 °C.

   Дополнительно к перечисленным функциям медицинского работника в школах он ведет специальную ведомость для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом пищевых продуктов и продовольственного сырья. С помощью этого документа медицинский работник ведет подсчет использованных продуктов (на один день на одного человека, в среднем за неделю или 10 дней) и осуществляет сравнение со среднесуточными нормами питания.

   Также в задачу медицинского работника школы или детского сада входит ежедневный контроль состояния здоровья работников пищеблока и присутствие при проведении витаминизации блюд. 

 

Примерный план работы бракеражной комиссии на учебный год

 

Мероприятия в детском саду	Сроки выполнения	Ответственный
Проведение организационных совещаний	2 раза в год	Председатель комиссии
Контроль санитарного состояния транспорта при доставке продуктов	2 раза в месяц	Члены комиссии
Отслеживание составления меню в соответствии с нормами и калорийностью блюд	Ежедневно	Члены комиссии
Контроль сроков реализации продуктов	1 раз в месяц	Члены комиссии
Отслеживание технологии приготовления, закладки продуктов, выхода блюд	1–2 раза в неделю	Члены комиссии
Контроль санитарно-гигиенического состояния пищеблока	Постоянно	Чкомиссии (медицинский              работник, председатель)
Разъяснительная работа с педагогами	3 раза в год	Председатель комиссии,               медицинский работник
Работа с родителями (на общих родительских собраниях)	2 раза в год	Председатель комиссии
Отчет на Совете ДОУ о проделанной работе комиссии	Декабрь, май	Председатель комиссии